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Lunes 23 de octubre de 2006 Investigadores del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA desarrollan películas transparentes y comestibles para envolver frutas y vegetales, que se podrán comer como caramelos y estarán libres de la contaminación. Por Susana Gallardo (*) En la tendencia a bajar los índices de obesidad, en especial la infantil, los especialistas en tecnología de alimentos trabajan a fin de que golosinas y snacks puedan ser reemplazados por trozos de frutas u hortalizas listos para comer, como si fueran caramelos, pero con un adecuado aporte nutricional y menos calorías. Pero ¿cómo mantener las propiedades intactas de estos productos y, además, evitar que se adhieran entre sí en la bolsita en que estarán contenidos para su venta en los comercios? La solución parece ser un envoltorio comestible, que permita mantener la humedad, el sabor y la textura y, al mismo tiempo, evitar no sólo la adherencia entre sí sino también la contaminación con hongos, levaduras o bacterias. "Se trata de películas que se pueden aplicar sobre los alimentos y actúan como soporte de antimicrobianos y antioxidantes", explica la doctora Lía Gerschenson, investigadora del CONICET y profesora en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FCEyN) de la UBA. Estas películas comestibles pueden contener no sólo conservantes sino también vitaminas y minerales, así como mejorar la integridad del producto, retener el sabor y, además, reducir el costo de los materiales usados para constituir el envase. "Hicimos una prueba con trocitos de calabaza endulzados y se evitó no sólo la contaminación sino también que se adhirieran unos a otros", asegura Gerschenson. Zapallo y frutas como caramelos ¿En qué consisten estas películas comestibles? Se trata de una matriz formada por un compuesto orgánico, un polisacárido, que actúa de soporte de las sustancias que se desee agregar (un antimicrobiano, por ejemplo). Para tal fin puede emplearse, por ejemplo, almidón de mandioca, que es transparente y resiste a la acidez. Puede usarse con salsas ácidas y jaleas, así como en postres, sopas y rellenos, pues aumenta la viscosidad. De acuerdo con estudios internacionales, otra de las ventajas del almidón de mandioca es su costo, inferior al de maíz. Las investigadoras, junto con la doctora Silvia Goyanes, del Departamento de Física de la FCEyN, y la licenciada Lucía Famá, también estudian la posibilidad de incluir fibra, que es beneficiosa en sí e, incluso, permite reforzar la matriz de almidón. Para producir una película comestible se forma un gel a partir de los gránulos de almidón mediante el agregado de agua y calentamiento. Al enfriarse, se obtiene una matriz viscosa y elástica. Estas películas podrían aplicarse a trozos de zapallo, pera o durazno, cortados con forma variada; también, en papas o manzanas trozadas. El agregado de ácido ascórbico en las películas podría evitar que las frutas se pongan marrones, porque este compuesto atrapa el oxígeno, uno de los responsables de la reacción química involucrada. En esta línea de investigación trabaja la doctora Ana María Rojas con la ingeniera Paula León. Gerschenson explica que el tratamiento puede consistir en una película o en una cobertura más liviana (recubrimiento o coating). En el primer caso, se trata de una película auto-soportada que puede envolver el trozo como lo hace un material de envasado tradicional. En el recubrimiento, uno embebe el trozo en el material. Ambas presentaciones se destinan a distintos usos. "Aunque ninguna de las dos reemplaza totalmente al material de envasado tradicional, sí permitirían minimizar la cantidad de conservantes, aumentar su eficiencia y abaratar el costo del material de empaque tradicional usado en combinación", subraya, y agrega: "En el caso del recubrimiento, si el desarrollo es adecuado, su presencia pasa desapercibida. O bien, con una apropiada formulación, puede conferir brillo que brinda una apariencia más atractiva". El antimicrobiano con que trabajan las investigadoras es el sorbato de potasio, eficaz contra hongos, levaduras y algunas bacterias. Pero también podrían emplearse otros. En particular, María Belén Vasconez, una becaria del Ecuador que realiza una pasantía en el laboratorio, efectúa pruebas con quitosano, un polisacárido con probadas cualidades contra los microorganismos y que fuera aislado en su país de origen. El quitosano es un derivado de la quitina, que se obtiene del caparazón de los crustáceos. Se usa en medicina para producir piel sintética, pero en el campo alimentario su aplicación está en plena investigación. "Para obtenerlo, el caparazón se somete a una molienda; una vez molido, se aplica una cocción y, finalmente, se obtiene un polvo de apariencia algo cristalina o amarillenta", explica Vasconez. Como estas películas o recubrimientos se consideran parte del alimento, su formulación tendrá que adaptarse a los valores máximos que la legislación alimentaria impone a los aditivos involucrados en cada país. En tal sentido, Silvia Flores, becaria doctoral, junto con la doctora Carmen Campos, realiza pruebas a fin de asegurar una adecuada actividad antimicrobiana, y disminuir la cantidad de sorbato mediante el uso de estas películas. Por su parte, Gerschenson concluye: "Nuestra voluntad es lograr que este desarrollo permita obtener alimentos más seguros y nutritivos". (*) Centro de Divulgación Científica - SEGB - FCEyN. Nota publicada en La Nación el 23 de octubre de 2006.
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