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Año 6 - Nro. 200 - 2da. Sección
30 de agosto de 2002
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				Noticias de
		 Educacion, Universidad, Ciencia y Tecnica
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30 de agosto de 2002	     	           		Año 6 Nro. 200		
			   Segunda sección
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%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%  INDICE  %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%

---------------------------  CIENCIA Y TECNICA  -----------------------

	ADITIVOS ALIMENTARIOS: UNA MEZCLA EXPLOSIVA
	por Susana Gallardo
	Homenaje a Médicos Argentinos
	EN FAVOR DE LA SALUD PÚBLICA
	BREVES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA

-----------------  CURSOS, BECAS, SEMINARIOS, CONCURSOS  ---------------

	CURSOS, BECAS, SEMINARIOS
	Generales, Educación,  Ciencias Sociales, Ciencias Exactas
	e Ingeniería, Ciencias  Naturales,  Ciencias  de la Salud.
	
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--------------------------- CIENCIA Y TECNICA -----------------------------

[]	ADITIVOS ALIMENTARIOS: UNA MEZCLA EXPLOSIVA
	por Susana Gallardo (*)

	Una investigadora  de  la  Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
	(FCEyN) de la  Universidad  de  Buenos  Aires  determinó que en los
	embutidos y carnes curadas  se pueden combinar dos aditivos que dan
	lugar a un compuesto sospechado de ser cancerígeno.

	Los aditivos en los alimentos  parecen  inevitables.  Conservantes,
antimicrobianos, saborizantes, en mayor o menor  medida se los encuentra en
todos los productos elaborados.  Pero, la  presencia  simultánea de algunos
de ellos en un mismo alimento puede resultar  una "mezcla explosiva", según
lo revela un reciente estudio realizado en la Facultad  de Ciencias Exactas
y Naturales, de la UBA.

	La  doctora    Lía   Gerschenson,  investigadora  y  profesora  del
Departamento de Industrias  de  la  FCEyN,  el  doctor  Oscar  Varela,  del
Departamento de Química Orgánica  de la Facultad, y el licenciado Guillermo
Binstock,  confirmaron,  en  un  trabajo    publicado    en  Food  Research
International,  que  los  sorbatos, sustancias antimicrobianas  ampliamente
utilizadas,  reaccionan  con  los  nitritos  presentes  en   los  alimentos
produciendo un compuesto denominado ácido etilnitrólico, más conocido  como
ENA, del que se sospecha que es cancerígeno.

	Si bien un gran número de análisis in vitro  ha  demostrado  que el
ENA es mutagénico y que se produce a partir de  la reacción de sorbatos con
nitritos,  no  se  había  confirmado que esa reacción tuviera lugar en  los
alimentos,  en    particular  en  los  productos  cárnicos,  debido  a  sus
condiciones de acidez  características.  "Lo primero que observamos -señala
la investigadora- es que,  en  las  condiciones normales de acidez de estos
alimentos,  se  produce una reacción  química  que  da  como  resultado  el
compuesto ENA".  

	Los nitritos se emplean desde muy  antiguo como conservantes en las
carnes procesadas, a las que les confieren  el característico color rojizo.
Pero  su  función  primordial  es prevenir el botulismo,  una  intoxicación
producida   por  el  consumo  de  alimentos  contaminados  por  Clostridium
botulinum.    Este  microorganismo  puede  desarrollarse en muchas carnes y
vegetales en ausencia de oxígeno;  en este sentido, los alimentos enlatados
ofrecen un medio  ideal para su desarrollo.  La bacteria elabora una toxina
que  afecta  al  sistema  nervioso  central,  produciendo  una  incapacidad
progresiva que lleva, en pocas horas o días, a la parálisis de los músculos
respiratorios, la asfixia y la muerte. 

	Por  su  parte,  los  sorbatos, compuestos  antimicrobianos,  están
tipificados  como  GRAS,  sigla  que  le  da  al  producto  la  patente  de
"generalmente reconocido como seguro" para la salud, pero no por ello dejan
de ser sustancias artificiales, con todas las implicancias que  ello tiene.
De hecho, un compuesto puede ser inocuo en sí mismo,  pero puede reaccionar
químicamente con otros componentes del alimento.

	Según Gerschenson, los  productos  cárnicos que contienen nitritos,
como  los embutidos, debido  a  los  métodos  de  preservación  a  que  son
sometidos, no requieren el agregado  de  sorbatos  para  ser estables.  Por
otra parte, el código alimentario argentino  no menciona que esos productos
puedan contenerlos. 

	Desde esta perspectiva, los sorbatos y los nitritos no tendrían por
qué hallarse juntos en los alimentos cárnicos.  En tal sentido, un objetivo
adicional que los investigadores se propusieron en su trabajo fue averiguar
qué  pasaba  con  los  sorbatos  en aquellos productos que debían  contener
nitritos.    Lo  esperable era que aquéllos brillaran por su ausencia,  sin
embargo, allí  estaban.   "Exploramos en el mercado argentino y encontramos
la presencia simultánea  de  estos  dos  compuestos en una gran cantidad de
alimentos  procesados de marcas  reconocidas,  como  salchichas  de  viena,
longanizas,  chorizos,  hamburguesas, jamón cocido,  entre  otros",  relata
Gerschenson.

	En  realidad,  no  hay  razones que  justifiquen  la  presencia  de
sorbatos en esos alimentos.  "Evidentemente, se  agregan  por  un exceso de
celo", señala la investigadora.  Por otra parte,  es  habitual el empleo de
sorbatos  como  antimicótico  en la tripa de los embutidos.    Pero,  según
explica Gerschenson, "se ha comprobado que los sorbatos se difunden  de  la
cubierta al interior del alimento, el cual está adicionado con nitritos". 

El peligro de los nitritos

	Los  nitritos,  que  no  han  podido  ser  reemplazados  por  otros
compuestos en su tarea de proteger el alimento contra la toxina botulínica,
entrañan algunos riesgos.  El problema es que en el estómago estos aditivos
se unen con unas  sustancias  orgánicas,  las  aminas,  provenientes de los
alimentos,  y  producen  nitrosaminas.    Éstas  constituyen  un  grupo  de
sustancias  químicas  que  producen  cáncer  en    algunos   animales  bajo
condiciones de laboratorio.  Si bien no  hay  pruebas  concluyentes  de que
causen  cáncer  en los seres humanos, existe preocupación  respecto  a  sus
posibles  efectos.    De  hecho,  se atribuye a las  nitrosaminas  la  alta
incidencia  de  cáncer  de  estómago  en  Japón, donde el gran  consumo  de
pescado,  rico  en  su contenido de aminas, favorece la producción de  esas
sustancias cancerígenas.  

	El riesgo de botulismo no es para despreciar, y es por ello  que se
buscaron alternativas para bajar la proporción de los nitritos sin poner en
riesgo la  seguridad  de  los alimentos.  Una opción que se ha propuesto es
combinarlos con sorbatos,  señala  Gerschenson.  Y subraya:  "Pero nuestras
investigaciones nos llevan a aconsejar que no es conveniente combinar estos
dos compuestos en alimentos cárnicos".    Evidentemente, es peor el remedio
que la enfermedad.  Si bien  los  investigadores observaron que la reacción
de  estos  compuestos  daba  lugar  al  nada  amigable  compuesto  ENA,  se
preguntaron  qué pasaba si se cambiaban las condiciones  de  temperatura  y
tiempo  de proceso o de almacenamiento, estudiando así si  el  producto  se
formaba y cuál era su estabilidad en distintas condiciones.   "El resultado
fue  que  el  ENA  se  formaba  siempre,  y  no  se  degradaba  durante  el
almacenamiento".   Es  decir,  este compuesto tienen una alta resistencia a
diferentes factores ambientales.

	Si bien distintos  trabajos  científicos de los años 80, realizados
in  vitro, habían señalado  que  el  ENA  era  un  compuesto  mutagénico  y
genotóxico, persisten dudas sobre el  efecto  de  estos  compuestos  en las
cantidades  en  que  normalmente pueden producirse  en  un  alimento.    No
obstante, aún no está dicha la última  palabra, como ha sucedido en general
con  muchas  sustancias  sospechadas de toxicidad, como la  sacarina  y  el
ciclamato, entre otras.  Puede determinarse que un producto  es tóxico, por
ejemplo  en ratones, pero es difícil probarlo respetando las condiciones  y
cantidades en que un ser humano puede ingerirlo habitualmente. 

	El problema no es fácil de resolver.  Los nitritos pueden dar lugar
a  las cancerígenas nitrosaminas.  Pero, hasta el momento no se hallado  un
sustituto.  La  opción  de  reemplazarlos parcialmente por los sorbatos, de
acuerdo con las investigaciones, puede ser peligrosa.  ¿Habrá que renunciar
al tradicional sandwich de cocido  y  queso?    ¿O a la picada con salame y
longaniza?    En este sentido, los  investigadores  prefieren  ser  cautos.
Serán  necesarias  muchas  investigaciones  para  conocer  a    fondo    el
comportamiento de los aditivos alimentarios en el organismo humano. 

Proceso de formación de un cáncer

	Las nitrosaminas, además de producirse por la reacción  de  ciertos
componentes  de los alimentos, están presentes en el humo  del  cigarrillo.
En  experimentos  realizados  en el Centro de Investigaciones Toxicológicas
(CEITOX) de  CITEFA/Conicet,  se  observó que esas sustancias, luego de ser
inyectadas en animales  de  laboratorio,  se unían al material genético del
ovario, implicando un riesgo de alteración en la descendencia, según indica
la doctora María Isabel Díaz Gómez, investigadora del CEITOX.

	El  proceso  de formación de  un  cáncer  involucra  dos  estadios:
iniciación  y  promoción.    Un solo  producto  químico  puede  obrar  como
iniciador y promotor, o pueden interactuar varias sustancias químicas.

	Al  comienzo,  un  producto  químico puede iniciar  en  una  célula
cambios sutiles que abren la puerta a una  malignidad  posterior.    Luego,
otros  productos  químicos no necesariamente carcinogénicos, pueden pasar a
través de esa puerta abierta, promoviendo un crecimiento canceroso. 

	En  el  proceso  de iniciación, el carcinógeno produce una reacción
química con el ADN de la célula, generando cambios genéticos irreversibles.
Las  células  pueden  estar  en  el  estadio  de  iniciación  por un tiempo
indefinido si  no  son  estimuladas  por  una  sustancia  promotora que las
convertirá en cancerosas.

	Algunas sustancias promotoras, provenientes de la dieta o del medio
ambiente causan el cáncer  actuando sobre las células donde se ha producido
el proceso de iniciación.   Por ejemplo, en el cáncer de esófago se produce
una interacción entre el humo del  cigarrillo  y el consumo de alcohol.  En
los trabajadores del amianto se produce una  alta  incidencia  de cáncer de
pulmón en aquellos que son fumadores.  El  humo  del cigarrillo potencia la
acción carcinógena del amianto. 

(*) Del Centro de Divulgación Científica - FCEyN - UBA
///


[]	Homenaje a Médicos Argentinos
	EN FAVOR DE LA SALUD PÚBLICA

	La Organización Panamericana de Salud (OPS-OMS), ha nombrado Héroes
	de la Salud en la Argentina a veinte personalidades de la medicina,
	ya fallecidas, que, a juicio de un comité de expertos convocados se
	destacaron  en  los  últimos 100 años por sus aportes a la medicina
	local.

	La lista  de  elegidos por el Comité Asesor Nacional del Centenario
de la OPS  -conformado por el Ministerio de Salud de la Nación, la Academia
Nacional de Medicina, la  Asociación  Médica  Argentina,  la  Asociación de
Facultades de Ciencias Médicas (Afacimera) y la Confederación de Médicos de
la Argentina (Comra)-, fue anunciada por  el  doctor  Juan  Manuel  Sotelo,
representante de OPS-OMS en la Argentina, a  pocos días de que el organismo
incluyera entre los Héroes de la Salud Pública  de las Américas a la médica
argentina  Elsa  Moreno, de la Facultad de Medicina de  la  Universidad  de
Tucumán, que dirigió el Programa de Salud Materno-Infantil de la  OPS entre
1976 y 1989. 

Los elegidos por el comité son diecinueve hombres y una mujer:

Cecilia  Grierson  (1859-1934),  la  primera  médica  de  América  del Sur,
fundadora de  la primera Escuela de Enfermeras del país, y de la Asociación
Obstétrica Nacional. 

Luis Federico Leloir (1906-1987), médico y bioquímico.

Bernardo Houssay (1887-1971), médico y fisiólogo. 

Salvador  Mazza (1886-1946),  autor  de  grandes  logros  en  el  campo  de
enfermedades endémicas como el Chagas.

Ramón Carrillo, que enfrentó el paludismo y fue un destacado neurocirujano.
Ministro de Salud durante el peronismo desde donde trazo un  amplio sistema
de salud publica

Carlos Alvarado (1904-1986), que  en  el  noroeste del país luchó contra el
paludismo y la malaria. 

Juan B.  Justo, fundador del Partido Socialista Obrero, que introdujo en la
Argentina una buena parte de las técnicas quirúrgicas.

Miguel Susini, considerado cirujano maestro, que  fue diputado nacional por
la provincia de Corrientes en 1926. 

José  Penna, que además de destacarse como epidemiólogo y de participar  en
la lucha contra el paludismo fue diputado nacional

Arturo  Oñativia (1914-1985), que erradicó el bocio endémico en el noroeste
argentino y  desarrolló  una  intensa actividad política en la Unión Cívica
Radical.

Guillermo Rawson (1821-1890),  pionero  de la higiene y la medicina social,
que fue ministro del Interior durante el gobierno de Bartolomé Mitre.

Carlos  Malbrán  (1862-1940),  impulsor  de  políticas  de  salud  pública,
luchador contra la peste bubónica,  la  lepra  y  la malaria, y senador por
Catamarca entre 1910 y 1919. 

Eliseo Cantón (1861-1931), creador de la  ley  que sirvió a la construcción
de la Morgue Judicial y cirujano, que además fue presidente de la Cámara de
Diputados en cuatro oportunidades.

José Arce (1881-1968), creador de la cátedra de  Cirugía Torácica y también
presidente de ese cuerpo.

Emilio  Coni  (1855-1928), que introdujo la medicina legal en  el  plan  de
estudios de la carrera de Medicina

Domingo Cabred (1859-1929), destacado psiquiatra.

Baldomero  Sommer  (1857-1918),  que  inició  el estudio de la dermatología
local.

Gregorio  Aráoz  Alfaro (1870-1955), impusor de la medicina preventiva, del
uso de  la  tuberculina en el campo diagnóstico y de la punción lumbar para
el estudio de enfermedades de la médula y las meninges.

Pedro Escudero, fundador  del Instituto Municipal de Nutrición y experto en
diabetes.

Alfredo  Sordelli  (1891-1967),  que   preparó  un  método  que  inició  la
producción de insulina en la Argentina.

"Esta designación es parte de  las  actividades  de la conmemoración de los
100 años de la OPS y  un reconocimiento a muchos de los grandes médicos, no
sólo en el nivel nacional, sino en el internacional", dijo Sotelo.
///


[]	BREVES DE CIENCIA Y TÉCNICA

>	SIEMBRA  DIRECTA.  Productores, tecnólogos e investigadores  podrán
despejar  interrogantes, difundir novedades y compartir experiencias en  el
Foro    de  discusión  Siembra  directa,  dedicado  exclusivamenta  a  esta
tecnología.
	Para  integrarse  a  la  lista  hay que enviar un mensaje  vacío  a
siembradirecta-alta@elistas.net y siguiendo  las instrucciones que reciba a
continuación.  Para mayor información dirigirse a foro@e-impas.com

>	NAVEGAR A VIENTO SOLAR.    Un  modelo de nave espacial rusa-europea
propulsada por energía solar, completó un vuelo experimental de 30 minutos,
según informó la marina rusa.   La  nave Demostrador-2 fue lanzada desde el
submarino atómico Ryazan, en el mar de Barents. 
	El Centro Espacial Babakin, fabricante de la nave espacial, informó
que la nave experimental contiene una vela en  forma  de cono con cuchillas
de  material  ligero  que  son propulsadas en el espacio  por  una  presión
constante  de  los fotones, como una lancha impulsada por el  viento.    La
aeronave  impulsada  por  la energía solar es lenta para acelerar pero  con
tiempo  debería  tomar  velocidad  que  haría  posible  el  viaje a grandes
distancias.

>	CHOCOLATE ANTIGUO.    Una  investigación  realizada por científicos
estadounidenses y publicada en la revista Nature da cuenta de que los seres
humanos desarrollaron su gusto  por  los  chocolates  hace unos 2.600 años,
cuando los mayas usaban jarras de barro para preparar bebidas de cacao. 
 	El hallazgo de los científicos  de  la  firma de chocolates Hershey
Foods y la Universidad de Texas muestra que el "chocoholismo" comenzó 1.000
años antes de lo que se creía.    "La  presencia  de  cacao en vasijas para
contener líquidos en Colha indica que su uso  antecede  la evidencia de Río
Azul (una antigua ciudad maya) en casi un milenio",  dijo Jeffrey Hurst, de
Hershey Foods. 
	Los  científicos   analizaron  antiguos  residuos  de  las  vasijas
halladas en el  sitio  arqueológico  de  Colha,  en  el  norte de Belice, y
hallaron que contenía rastros de teobromina, un componente que se encuentra
en las plantas de cacao.    Los  expertos  sospechan que las vasijas fueron
usadas para servir mezclas de cacao de un contenedor a otro para formar una
espuma, que era la parte que más les gustaba a los mayas.
	"Sabemos ahora que los mayas tenían una  larga  y continua historia
de preparación y consumo de chocolate líquido desde  el período preclásico,
costumbre que se extendió hasta la conquista de los españoles", dijo Hurst.

>	MONOS TELEKINÉTICOS.  Científicos de la Universidad de Brown (Rhode
Island,  EE  UU),  han  logrado  que  unos monos muevan el  cursor  de  una
computadora sólo con desearlo.  "Hemos sustituido el control de la mano por
el  control  de  la  mente",  dice  John Donoghue, jefe del Departamento de
Neurociencias de  la  universidad quienes publican su trabajo en la revista
Nature.  Los  investigadores  implantaron  en  la  parte  del  cerebro  que
controla el movimiento, un  chip  del tamaño de una uña, con 100 electrodos
conectados a un pequeño número  de  neuronas.  A los animales se les colocó
ante la pantalla de una computadora  para  que manipularan con el cursor un
círculo azul que perseguía a uno rojo.    Cuando lo alcanzaba, recibían una
recompensa.
	Los  impulsos  neuronales creados por ese juego fueron  convertidos
mediante una fórmula en señales electrónicas.  Más tarde,  los monos fueron
colocados de nuevo ante la pantalla, pero ahora con el cursor desconectado.
Lo  que  llegaba  a  la computadora, mediante un fino cable desde  el  chip
implantado en el cerebro del mono, eran los impulsos cerebrales del animal.
El mono  movía  los  círculos  en la pantalla enviando señales directamente
desde su cerebro  al  ordenador en un proceso casi tan rápido y tan preciso
como cuando utilizaba la mano.
	La explotación de esta veta puede ayudar a personas con lesiones de
la médula espinal, con distrofia  muscular  o  que padecen la enfermedad de
Lou Gehrig, el tipo de pacientes  con  los que lleva años trabajando Mijail
Serruya, el director de esta investigación con  simios.   "Nuestro objetivo
es  descubrir  cómo  el  cerebro  planea  mover  la  mano  y  utilizar  esa
información  como  una señal de control por alguien que  está  paralizado",
dice.
	Hay  todavía  incertidumbres  que  resolver.   El experimento se ha
hecho durante  corto  tiempo con animales y se ignora si se podrían emplear
en personas.   Tampoco  está  claro  si  los  electrodos  pueden  funcionar
adecuadamente durante periodos extensos  ni  si  el  cerebro puede aguantar
indefinidamente tal tipo de implantes.

      ///////////////// FIN DE LA SEGUNDA SECCION  \\\\\\\\\\\\\\\\\
      \\\\\\\\\\\\\\\\ CONTINUA EN TERCERA SECCION /////////////////

Educyt, semanario de noticias de Educacion, Universidad,  Ciencia y Tecnica
Editores  responsables:    Fernando  Demarco  y  Carlos  Borches

E-mail:  educyt@de.fcen.uba.ar


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